Defeitos no Vinho

O vinho como produto biológico, como “ser vivo”, sofre alterações ao longo do tempo. Algumas são benéficas, outras não. Quando estas últimas ocorrem, originam  os chamados “defeitos dos vinhos”, ocasionados por problemas de conservação, no seu processo de elaboração, por  declínio natural ou até intrínsecos ao próprio produto.  Detectar uma dessas condições nem sempre é fácil, uma vez que, na grande maioria dos casos são problemas pontuais e afetam a integridade de uma única garrafa. Mais complexo e intrincado, no entanto, é identificar os “defeitos” do vinho. Reconhecê-los depende da sensibilidade, da capacidade de observação e, também, da experiência  de quem degusta. Os mais comuns defeitos descritos são expressos em aromas nem sempre agradáveis, e com maior índice de incidência são:



  1. Aromas herbáceos ou C6 – Também conhecidos como “aromas verdes” tem como descritores os aromas de folhas verdes picadas ou trituradas. É produzido durante a prensagem das uvas, quando são maceradas, também, folhas das videiras. Não traz danos a saúde.
  2. Aromas lácteos (leite iogurte) – Esses aromas expressam a existencia de problemas ligados a má fermentação, durante a elaboração do vinho.
  3. Aromas de Alho e cebola –  A presença desses aromas estão ligados a defeitos de redução nos vinhos ou a colheita das uvas feita com máquinasAromas Sulfurosos  Dependendo das alterações que sofra o SO2( utilizado, normalmente, como estabilizante e conservante do vinho) pode desenvolver o odor desagradável de ovo podre( o mais comum e mais conhecido), de couve flor ou de gás natural.  Um excesso deste composto conservante pode provocar dor de cabeça, alergia e sintomas gástricos.
  4. Aromas de estábulo ou Brettanomyces. Os aromas de estábulo, suor de cavalo, borracha queimada, couro  são produzidos por uma levedura de contaminação do gênero Brettanomyces. Sua origem ainda é uma incógnita e está associada, provavelmente, aos recipientes onde são armazenados os vinhos.  Para alguns enófilos, quando presente em pequena intensidade não deve ser considerado como defeito, mas como parte dos aromas de alguns vinhos tintos. Não se conhecem sintomas por seu consumo.
  5. Aroma de Vinagre ou Ácido acético – Basicamente o aroma é de vinagre – acido acético – um subproduto natural da fermentação Ocorre quando o vinho é guardado em barricas velhas com vários usos e limpeza inadequada. Ela se sobrepõe aos aromas primários, causa cheiro acre de vinagre, o vinho perde corpo e mostra sinais de oxidação.
  6. Aromas de papel úmido, madeira mofada – Originado pela presença de microorganismo do gêneroPenicillium frequentansorigina no vinho os aromas desagradáveis de madeira mofada, papel úmido e costumam contaminar a rolha e o vinho, causando os vinhos Bouchonné.
  7. Bouchonné – O vinho contaminado pelo Tricloroanisole, abreviadamente TCA,  um contaminante que afeta dezenas de milhões de garrafas, transmite ao vinho odor de mofo. O TCA origina-se do uso do cloro no processo de esterilização das rolhas. O TCA sufoca o aroma e sabores frutados do vinho e destrói qualquer semelhança de caráter varietal. Conhecido como bouchonné, o vinho com esses aromas  não tem recuperação.
  8. Maçã podre – Aroma encontrado em vinhos brancos oxidados ou em vinhos com uma segunda fermentação dificultosa.
  9. Pimentão verde – Nos vinhos de Cabernet Sauvignon pode representar colheita das uvas ainda não totalmente maduras.
  10. Putrefatos – Odores desagradavéis de carne em decomposição e putrefata são produzidos pelas amina volateis cadaverina e putrefacina, originadas durante a permanencia do vinho em barricas de carvalho já usadas e com má conservação e esterilização.
  11. Urina de Gato – Odor desagradável característico da casta branca Sauvignon Blanc, colhida ainda não madura, originando vinhos com aromas de urina de gato.

Sobre os defeitos dos vinhos, na verdade, o que pode ser dito é que à semelhança dos aromas, eles fazem parte dos misterios dos vinhos. E para conhece-los é necessário entender, que tanto no vinho como na vida, pode haver virtudes e defeitos. Cabe a cada um aceita-los ou não.



Extraído de Tribuna do Norte...
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