Vinhos para adoçar o paladar

Poucas pessoas conhecem ou têm o costume de tomar vinhos de sobremesa, mas esses, quando bem feitos, são verdadeiros néctares. Servem para acompanhar uma deliciosa sobremesa ou, apenas, para adoçar o paladar ao final de uma refeição, no lugar do prato doce. 

A produção do vinho de sobremesa está crescendo cada vez mais. Se antes encontrávamos apenas alguns tipos específicos, hoje, a variedade está maior e mais acessível. Atualmente, é possível comprar uma garrafa ou tomar uma taça em um restaurante (geralmente vinhos de sobremesa são vendidos por taça, ao invés de garrafa) sem machucar tanto nossos bolsos. Mas os verdadeiros néctares, como os vinhos de Sauternes e os Tokaji da Hungria, são extremamente caros.

Quando falo de vinhos de sobremesa, não estou me referindo aos doces e licorosos vinhos do Porto – apesar destes também serem considerados vinhos de sobremesa. Temos também os doces vinhos de Jerez ou de Madeira. Esta semana, porém, quero falar dos vinhos de colheita tardia e, especialmente, dos botrytizados.

E que nome estranho é esse, botrytizado? Isso quer dizer que o vinho sofreu o ataque de um fungo chamado Botrytis Cinerea, ou, mais popularmente, podridão nobre. Algumas variedades de uvas, de cascas mais finas e em regiões mais úmidas, estão mais suscetíveis ao ataque deste fungo, que resseca as uvas, deixando-as quase como uma passa.

Isso torna o mosto muito mais concentrado, resultando em um vinho altamente doce e intenso. São bem mais caros porque o cuidado com as uvas é igualmente maior. O desenvolvimento do fungo é constantemente monitorado, as uvas que não desenvolvem bem o botrytis são descartadas antes mesmo da colheita e esta é feita sempre à mão. E nem sempre há safras destes vinhos, pois às vezes, as condições climáticas não permitem.

Em Sauternes (Bordeaux, França), por exemplo, os vinhos são espetaculares. O mais famoso e mais caro, único Premier Cru da região, é o Château d´Yquem. A safra de 2001, que recebeu 100 pontos, tanto de Robert Parker, quanto da Wine Spectator, custa, no Brasil, R$ 5.200,00 (site da Wine). Este vinho é o complemento perfeito para um bom foie gras, ou um excelente queijo roquefort. É uma das harmonizações clássicas de vinho e comida. É um vinho para ser degustado lentamente, para ser devidamente apreciado.

Nesta mesma categoria está o Tokaji Aszú, Seu grau de açúcar varia com a quantidade de puttonyos adicionado ao vinho. Puttonyos é uma massa feita de uvas que sofreram a ação do botrytis e, geralmente, varia de 3 a 6. Os rótulos do vinho sempre citam o número de puttonyos encontrados.

Quanto maior esta quantidade, mais doce o vinho. Seguindo este estilo, mas sendo ainda mais doce e concentrado, existe o Tokaji Aszú Eszencia. É o néctar dos néctares húngaro. Uma garrafa deste vinho concentra cerca de 500 a 700 gramas de açúcar. É quase um mel. Alguns restaurantes pelo mundo servem não por taça, mas por colher. Daí podemos perceber quão intenso e doce ele é. Um Tokaji Aszú 5 Puttonyos pode ser encontrado, também no site da Wine, por R$ 247,00. Já o Tokaji Eszencia, na Mistral, por R$ 1.407,00 (meia garrafa).

Deixando de lado estes grandes e caros vinhos, podemos encontrar ótimos vinhos de colheita tardia, botrytizados ou não. Em Quart-de-Chaume, no Vale do Loire (França), são produzidos ótimos vinhos de sobremesa bem no estilo de Sauternes, mas vendidos por ¼ do preço. Ótimo custo benefício.

Na Alemanha, cuja especialidade é o vinho branco doce, as opções de vinhos de sobremesa são enormes! Desde o Auslese, Beerenauslese, Trokenbeerenauslese. Os dois primeiros nem sempre são afetados pela botrytis, mas o terceiro, sim. Extremamente doce e rico.

No Chile, na Argentina, no Brasil, nos EUA, dentre outros países, é possível encontrar vinhos de colheita tardia mais acessíveis. Nestes casos, as uvas são deixadas na vinha após o período de colheita para que estas ressequem e concentrem seus açúcares e sabores.

Nem sempre são atacadas pelo fungo, o que barateia a produção. Entretanto, estes vinhos são menos intensos, mas perfeitos para acompanhar sobremesas à base de frutas e de creme, como tortas, creme brulée, zabaiones, doces em calda, crepe Suzette, etc. Só não ficam muito bem ao lado de chocolate, uma vez que a intensidade deste alimento pode se sobrepor à do vinho.

Mas eu recomendo, e muito, que vocês provem um vinho doce acompanhado de uma sobremesa, ou mesmo sozinho, para finalizar a refeição e dar aquele toque doce ao nosso paladar. A experiência, geralmente, é única. Minhas melhores harmonizações, até hoje, foram com vinhos de sobremesa. É, literalmente, coisa do outro mundo. Com certeza, vocês irão guardar na lembrança.
Foto: JC Imagem
Por Amanda Loyo

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