Feliz Dia das Mães, foi antes de ontem, portanto o dia era delas e só pude publicar a matéria hoje... Vou apresentar o conhecido prato de Filé ao Molho Funghi com Pasta.
Para minha esposa, mãe, avó e sogra, e todas as mães, tudo de bom sempre!
Primeiro vamos salgar a carne, em paralelo iniciar o preparo do molho funghi e selar os filés, e finalmente deixar "maturar" e cozer a pasta.
Corte o Filé Mignon em bifes e adicione sal grosso ao redor, reserve em uma forma funda com tampa (de preferência) ou já tenha papel alumínio em mãos para a "maturação" do molho com a carne. Não use temperos de carne, ou qualquer outra coisa, só sal grosso mesmo. Separe uma frigideira-grelha de ferro fundido, em segundo caso Inox e em última instância alumínio com teflon.
Iniciando o preparo do molho... Hora de hidratar o Fungi, adicione um copo grande de água morna em uma vasilha, o funghi seco e pitada de sal grosso com pimenta do reino (ou mix de pimentas secas moídas). Em paralelo, acrescente em panela funda a manteiga e deixe derreter lentamente em fogo baixo (na menor boca do fogão). Quando estiver quase derretida adicione quatro pitadas generosas de alecrim, desligue o fogo e misture tudo até se dissolvam e sem queimar a manteiga! Só então adicione os cogumelos cortados previamente, mais uma pitada de sal grosso e pimenta do reino. Refogue tudo em fogo baixo até que o cogumelo comece a "soltar água", então desligue o fogo e adicione todo o creme de leite, misturando uma pitada de noz moscada, duas de açafrão e 1 colher pequena de açúcar mascavo. Reserve com a panela tampada, paciência, não deixe ferver!
Nesta altura o funghi deve estar bem hidratado, pique em pequenos pedaços, sem desperdiçar o suco do mesmo (use um pires de substrato) que deverá ser jogado com os pedaços no molho branco/cogumelos. Aqueça mais um pouco a mistura em fogo baixo, e ao menor sinal de ferver desligue novamente e aguarde.
Hora de selar a carne. Aqueça em fogo alto a frigideira tipo grelha de ferro fundido, adicione quando estiver realmente quente um pouco de óleo e adicione 3 bifes... Quando estiver selado vire, exatamente o interior estará muito mal passado, mas não fique com medo, ao final tudo irá repousar, maturar com o molho de modo que os bifes mais grossos ficarão mal passados e finos bem passados. Aqui está o macete: mal passado /bife alto, bem passado /bife fino.
Resumindo, sele os dois lados e reserve em forma funda com tampa, ou como dito, tenha o papel alumínio em mãos. Quando toda carne estiver selada e reservado na forma, é hora de tirar um pouco mais de caldo da carne: adicione 1 copo de água na frigideira e com colher vá raspando lentamente o caldo (se for teflon use plástico) que sai das lascas de carne. Dependendo do material da frigideira (ferro fundido, inox ou teflon) você poderá obter respectivamente de 3 a 1 chávena de molho. Verifique obviamente se o mesmo está muito "amargo" ou "torrado", caso não esteja (deu tudo certo) despeje o líquido /caldo na panela com o molho funghi, ligue o fogo movendo lentamente por 5 minutos ou até que comece a ferver - adicione o queijo parmesão ralado e desligue. Agora despeje sobre a carne e vede com papel alumínio - mantenho no forno (ainda desligado).
Ao final deste processo, inicie o preparo da pasta tipo Linguine. Indico que a pasta deva ficar ao dente. Acrescente apenas sal grosso e azeite para não grudar ou adicionar outros sabores.
Quando a pasta estiver quase pronta, afinal são 1 pacote e meio, ligue o forno para uma aquecida final da carne, mas não deixe passar de modo algum, ou poderá ficar com um bife borrachudo porque você deixou cozer novamente!
Problema: nossa luz caiu devido a tormenta de ontem à noite em Florianópolis, então a foto do prato final ficou bem "antiga"... Saúde.
MONTAGEM DOS PRATOS:
- Sirva o Linguine (previamente separado com azeite e sal);
- Adicione bife de Filé Mignon selado /repousados no molho;
- Finalize com batata palha de acompanhamento;
- Porventura um pouco de sal ou pimenta do reino;
- Harmonizar com Vinho Tinto Seco.
- Serve umas pessoas.
INGREDIENTES
- Bifes de Filet Mignon (um filé em cordão);
- Cogumelo Shiitaki 200g;
- 3 cremes de leite (200g cada);
- Leite;
- Sal grosso;
- Alecrim;
- Azeite;
- Noz Moscada;
- Açafrão;
- Queijo Parmesão Ralado (100g);
- Manteiga 1/4 de tablete;
- Frigideira tipo grelha de ferro fundido (ideal);
- Forma funda de inox com tampa de Vidro (ou papel alumínio);