A Bollinger, uma das grandes casas
de Champagne, passou a utilizar barris de carvalho usados, com mais de 20 anos, para a fermentação de toda a linha de seus champagnes, argumentando que são melhores para as trocas de ar do líquido com o ambiente externo, o que
incentiva a oxidação de elementos indesejáveis na composição dos espumantes.
O chef de cave da vinícola, Mathieu Kauffman, afirma que "a fermentação ocorrida em barris de
carvalho antigos pode extrair as características da madeira, porém em menor
quantidade, o que é extremamente importante para a elaboração dos champagnes da
vinícola."
Este procedimento contraria completamente as afirmações de que
um barril de carvalho após cinco ou seis anos de uso perde totalmente sua
capacidade de imprimir sabor ao vinho armazenado nele.